好食材·家乡味丨四川洪雅：藤椒钵钵鸡

钵钵鸡——看菜名，没有人怀疑这是一道好菜。其实，就是盛装在钵钵里的鸡肉，家乡很有名的小吃。我的家乡在四川洪雅，饮食文化不甚发达，记忆中有印象的不多，钵钵鸡却颇负盛名，也很川味。到洪雅品尝过此菜的朋友，印象应该比较强烈。

钵钵鸡，首先是可以品尝的。作为民间菜肴，钵钵鸡人见人爱，烹制简单，关键是选好原材料。鸡要选“跑跑鸡”。盆州山区生态环境好得没说的，俊俏机灵的土鸡，敞放于乡下山腰，稻田偷谷，林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣也极耐咀嚼。那种关在笼子里，用饲料喂养的肥壮商品鸡，吃起来像嚼木头，如何能与“跑跑鸡”比？

钵钵鸡的香味，还和一个重要的调料——藤椒油的运用有关。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而生的。

洪雅山高水长，“四山环二水”。“四山”是瓦屋山、玉屏山、八面山、总岗山。“二水”是青衣江、花溪河。600米到800米的山腰，出产一种好似藤萝的野花椒树，据说其他地方不产这种调料果树。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将熟热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在。也许实在的往往是不可替代的。

藤椒油，“麻辣不见椒”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味也大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，根本不能叫“钵钵鸡”了。

如果说钵钵鸡在一阵锣鼓声的簇拥中粉墨登场，技压群芳，那么藤椒油的道具作用，不可忽视。藤椒油，色香味俱全，不是插在钵钵鸡身后的一杆旗枪，也不是裹在钵钵鸡身上的一件花衣。这些道具都是一目了然的。钵钵鸡需要悬念。比如，一颗密藏的相思绣球或啥神功暗器，藤椒油正是。藏在袖筒里，冷不防一抖搂，立马招至看戏的美人小孩，满堂叫彩。所以说，一棵藤椒树成就了钵钵鸡，绝对不是夸张。

钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干来，片成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，是不是有点像吃冰糖葫芦？冰糖葫芦，雅俗共赏，老少兼宜。特点也鲜明——在引起人的食欲之前，首先逼人的是，那种好看照眼的山楂红，大饱眼福后，食欲也前呼后拥地来了。

盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵，层次分明，赏心悦目。黑陶钵，次之。黑是黑点，因为透着一种隐忍健康的油亮，吃着也放心。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。闻着樟树、桂树和竹篾的清香，享受着五彩斑斓的美味，没有谁会联想到洗脚盆。

我见过最气势磅礴的一只钵钵——“天下第一钵”，怕有一间屋那么大，要八个英俊少年才能勉强抬起来，要一只更大的筲箕才能隐约罩住。英俊少年是真切的，那只夸张到极致的筲箕就似是而非了。这只钵钵还进了吉尼斯纪录哩。那是家乡举办生态文化节，搞的一个“千人品千鸡”活动。参观的人里十层外十层，吃的海吃，谈的大谈，场面甚是宏伟。我儿子为了吃一回顶级钵钵鸡肉，排队竟然排到晚上11点！我说，非得要吃那个大钵钵么，街上去吃，味道还不是一样。儿子顶到，咋个会一样，那么大的钵钵，那么多的鸡肉，那么多的人！我坚持，不都是藤椒油鸡肉，外带一个钵钵么，咋个又不会一样。两人谁也说不服谁。在这一点上，我与儿子倒是很平等。儿子也许是对的，他说的不一样，想来是指吃的感觉。我也是对的，大人的认知也许是准确的，准确的往往缺少想象。这又回到前面所设置的问题上来，关于钵钵鸡——究竟是鸡重要，还是钵钵重要？要是此刻置身于“千人品千鸡”现场，此情此景，谁还会说，那鸡肉仅是一大盆鸡肉，那钵钵仅是一只超级“洗脚盆”呢？

记住钵钵鸡的美食模型吧——作为器皿的钵钵，不只是一个花里胡哨的物件——它直观地满足了我们的食欲。还有核心食材，隐士一样的藤椒，普罗大众的跑山鸡，两者之间的相互造就，已然民间美食的不二案例。

还有文化推广，一开始就上升到现代性的抽象符号——“幺麻子”，钵钵鸡的发明者，四百年前的洪雅赵姓厨师，因为特别的环境和食材，以及烹饪方面独到的开创性，赢得了美食知音回应——清代四川学政何绍基的赞美：“麻辣不见椒、肉鲜不见膘”“鲜香嫩爽，神仙美食”。

于是，像藤椒和跑山鸡一样，“幺麻子”和钵钵鸡，共生到21世纪，小众的地方美食，带你走遍天下，案牍劳顿，商务旅行，它都以换个包装，随时相伴左右，轻松，时尚，接地气，关键那配菜节奏很贴你心，忙中偷闲，来个快餐包装，这是嗑瓜子，还是捋串串？还有那突破舌尖障碍，多个角度的口感适配。就像北京全聚德烤鸭一样，口味重是重点，但天南海北就服那重。藤椒钵钵鸡，清淡是清淡点，但男女老少，喜闻乐见。

于是，作为四川人，真的有自信大声嚷嚷：北有“全聚德”，南有“幺麻子”，你吃烤香鸭，我说钵钵鸡。

文字：沈荣均

图片：何泽琼

来源：中国环境

来源:洪雅融媒

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全洪雅都是整的钵钵鸡，

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味道不错

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