每日一菜

天府特色鱼头
原料：花鲢鱼头1个（重约750克） 猪里脊肉100克小米辣丁150克干辣椒节10克花椒5克豆瓣酱20克泡姜末30克泡椒末25克野山椒末10克黄灯笼辣椒酱10克辣妹子酱8克辣椒面5克姜末、蒜末、盐、胡椒粉、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、香醋、高汤、化猪油、色拉油适量

制法：
1.把鱼头治净，在鱼脸的两侧各剞三刀，纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌渍10分钟。另把猪里脊肉切成0.5厘米见方的丁，纳盆后加盐和酱油码味。
2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时，往鱼头面部抹少量老抽，然后下油锅炸至呈浅棕色，出锅待用。
3.锅里留余油，先投入干辣椒节、花椒、姜末和蒜末炒香，再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、野山椒末、辣椒面、黄灯笼酱和辣妹子炒匀，掺入高汤并调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖、老抽和香醋，下鱼头后改小火，焖烧至鱼头入味便出锅摆盘内。
4.把锅里的原汤打去料渣，勾二流芡的同时淋入香油、芥末油和木姜油，起锅浇在盘中鱼头上面。
5.往净锅里舀入化猪油烧热，先下码好味的肉丁炒散籽，再下小米辣丁翻炒匀，起锅铺在鱼头上，即成。